Luvina

Restaurante-Cocina de Taller

Martires de Tacubaya #517esq. Cosigoeza Col. Centro, Oaxaca de Juárez, Oaxaca.

Tel: 01 951 132 5912

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“Pienso que el día de la creación en que el vino de amor fue al hombre dado, el que llenó mi copa fue esenciado con sangre de mi propio corazón”.

Para aquellos amantes del vino, no es ajeno un mundo tan polémico y subjetivo como lo es el del maridaje con comidas (café, chocolates, cervezas, etc). Muchos se refieren con propiedad al término maridar, tomando como punto de inicio sus costumbres y hábitos alimentarios, y resultan criticados por no poner en juego un grupo de reglas básicas, que aunque no menos importantes, en ocasiones no compiten en la carrera de las tradiciones.

Bajo la subjetividad inherente a la percepción gustativa de cada individuo es que decidimos ser partícipes del “Festival del Vino” y de los maridajes en diferentes restaurantes que llevaron a cabo el evento, en el cual se trataba de hacer consciente al consumidor oaxaqueño de la alta calidad que pueden tener algunos vinos mexicanos. En este marco visitamos un restaurante que por un tiempo considerable quería visitar como columnista gastronómico, a veces el mundo entra, ya que en anteriores ocasiones lo había hecho como comensal y no escribí al respecto.

Una tarde de domingo pude ser partícipe de un maridaje en “Luvina, cocina de taller”, restaurante ubicado en los alrededores del centro de la ciudad, cerca del barrio de Jalatlaco. Contrario a lo que describía Juan Rulfo en su cuento de este mismo nombre, este no es un pueblo reflejante del México decadente, de aquel que ha absorbido los sueños de muchos individuos y que al final sólo observan, con una cerveza en mano, este tan deplorable círculo vicioso. Este restaurante es la muestra de que la conceptualización en la decoración de un restaurante es la culpable de gran parte del éxito; con paredes en tonos negros y una participación deliciosa de la madera como punto de equilibrio de aquel amplio comedor que espera a que esos olores de la cocina se manifiesten.

Fuimos recibidos por el chef Carlos García, encargado de que la magia suceda en la cocina. Al situarnos en nuestro respectivo lugar, el enólogo (asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino) Dante Valdovinos describió cada uno de los vinos que acompañarían a los platos que se casarían y explicó los diferentes procesos y/o enigmas que existen alrededor de la producción de tan preciado líquido.

A continuación explicaré la forma en conjunto de cada uno de los platos, ya que el espacio de la columna es pequeño y no podré hacerlo de cada uno de los elementos.

El primer plato fue un “ceviche de almeja generosa”, el cual fue acompañado de un vino blanco, que lucía impecable, límpido, con tonos dorados y con una muy suave graduación alcohólica. Debo precisar que a pesar de mi peculiar sentir por la forman no tan delicada de la almeja, el que en nuestro plato ya estuviese cortada no me hacía recordar su forma; el ceviche lucía muy agradable, poseía colores disfrutables, tomatillo rojo, chile y cebolla morada se encontraban en el plato. Al maridar, la textura de la almeja sobresalía, el picante del chile se intensificaba y agregaba tonos ácidos que hacían salivar. Delicioso.

Ceviche de Almeja Generosa

Para el segundo plato llegó a nuestra mesa una “trilogía de almejas”, las cuales, en tres distintas variedades nos traían un pedacito del mar acompañando de una copa de vino blanco espumoso. La primer almeja nos mostraba quizás una variante del primer plato, incluyendo además unos cubos de pepino, un ensamble fresco; quizás la armonía variaba, pero era un plato consistente, los olores del mar eran insuperables. La segunda almeja estaba acompañada de trocitos de mango y contrario a lo que se pensaría, unos tonos amargos invadían esta almeja, cuando la efervescencia del vino llegaba se hacía aún más presente, no fue lo mejor de la tarde. La tercer almeja sin duda nos muestra la complejidad de lo simple; ayudada por su consistencia viscosa de limón y chile, lograba intensificar sus sabores con el vino que elevaba su fluidez y sabor, era en conjunto una experiencia placentera, el mar en su máxima expresión.

Trilogía de Almejas

El tercer plato fue “arroz a la tumbada de esmedregal, langosta y pulpo”. Como sabemos, este plato es cocinado en conjunto, y todos esos jugos de cada marisco alimentan el espíritu de sabor del arroz, para lograr al final esa consistencia un tanto pastosa pero deliciosa; este plato se acompañó de un vino tinto, la sobriedad del mismo le dio aún más magia al plato, la conjunción de ese caldo de pescado sobre el cual estaba montado era por demás deliciosa, ese exterior crocante de la langosta se unía con los frutos rojos de ese vino, el esmedregal, era un pescado limpio, uniforme, delineado, un sabor que se conjugaba con la consistencia del mismo. Resumiría este maridaje como “especialmente delicioso”.

Arroz a la tumbada de esmedregal, langosta y pulpo

El cuarto y último plato llegó a nuestra mesa en forma de “bosque de frutas”, frambuesa roja y negra, higo y carambola sobre una base de salsa de mango. Este es un plato sobrio, sencillo, quizás el motivo del mismo era la experimentación del maridaje con cada una de las frutas, un vino blanco con olores tropicales era perfecto, nuestra mente estaba transportada a una paradisiaca isla. Sin embargo, el vino en boca no mostraba esa dulzura que nuestra mente nos había dictado, aunque fue un agasajo.

Bosque de Frutas

Resumiría a Luvina como un lugar excitante por la cocina, que siempre piensa en nuevos platos para, quizás, reinterpretarlos y ofrecer una comida fantástica. Sin duda, el chef Carlos García ya está en la elite de la cocina oaxaqueña.

Puedes disfrutar de una buena conversación, buena comida y buen vino. Ábrete a nuevos mundos de aromas, texturas y sabores. Beber el vino que nos apetece en cierto momento, independientemente del plato que vamos a tomar, también forma parte de este arte tan personal, y recuerda que el mejor maridaje del vino no es con el plato, sino contigo mismo.