En nuestra entrega pasada tuvimos un grado de inmersión en el tema de los moles y de lo que significa la gastronomía oaxaqueña para el sector culinario actual a nivel global. Describimos uno de los moles que se nos dio la oportunidad de degustar y en esta entrega describiremos cuatro más, para que usted, como lector, se dé la oportunidad de sumergirse en este hermoso mar de sabores que significa Oaxaca.
El segundo mole que llegó a nuestra mesa fue el “Verde de Espinazo”, que para un amante de la carne de cerdo como su servidor, fue verdaderamente un agasajo; en principio, las tonalidades del color verde en el plato con el contraste de unos frijoles blancos hacen que se vea muy apetitoso. En cuestión de sabores, nos ofrece una gama muy interesante, pasamos desde un intensa hoja santa hasta tonos de perejil que deleitan el paladar. Este mole nos muestra presencia de comino que participa para acentuar algunos sabores y manifestar calidez en los mismos. La nobleza de la carne de cerdo le permite apropiarse de los sabores del mole y combinarlos con su suavidad y sabor.
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| Verde deEspinazo |
Continuamos la degustación con un “Estofado Almendrado de Pollo”. Este plato me encantó; su vibrante color naranja queda opacado con su sabor, una textura suave que se relaciona con el paladar, fluye fugazmente por la boca. Su sabor nos muestra un presente tono a caldo de pollo y algunos destellos dulces. En esta preparación podemos observar la deliciosa forma en como la cocina oaxaqueña se funde con la mediterránea, la presencia de las alcaparras proveen de sensaciones ácidas y el crocante de la almendra vuelca el plato hacia nuevos y mejores horizontes. Este estofado nos ofrece un conjunto de historia y tradición.
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| Estofado Almendrado de Pollo |
Para continuar con esta fiesta de sabores se nos ofreció un “Manchamanteles con Lomo de Puerco”. Mi némesis que en esa tarde en el Asador Vasco hizo honor a su peculiar nombre y aunque no manchó precisamente un mantel, la guayabera que vestía ese día no está muy contenta. Dejando de lado el poder para manchar a aquellos que osan en no poner atención mientras lo disfrutan, podemos encontrar un plato también muy completo. Para muchos, este platillo consiste en una reinterpretación del clásico mole negro, pero su servidor encuentra elementos que lo distinguen y que le dan fuerza para mantenerse como un plato protagónico en las festividades oaxaqueñas. Nos muestra tonos fuertes por los chiles utilizados en su preparación, se sienten los aromas y sabores de la forma en que se tostaron y cocieron cada uno de los elementos antes de ser incorporados al guiso, un plato digno de una fiesta, de una celebración que manifiesta la alegría de poder compartirlo.
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| Manchamanteles con Lomo de Puerco |
El siguiente platillo fue un “Coloradito de Pierna y Costilla de Puerco”, pienso que este plato se encuentra en los escenarios principales de la gastronomía oaxaqueña, su nítido y apetecible color rojizo nos presenta el agasajo que será ser parte de su sabor. Un sensual orégano juega con el sabor y el olor de este plato, los chiles nos muestran lo bondadosos que pueden ser para desbordar sabor y contagiar de su alegoría al puerco que reboza en él.
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| Coloradito de Pierna y Costilla de Puerco |
En la siguiente semana describiremos los otros dos moles, de donde se desprende un mágico mole negro que sin duda, adelanto, ha sido uno de los mejores que tuve la oportunidad de probar en mi vida. Además, describiremos otros dos mezcales que disfrutamos y un postre que culminó mi festín durante aquella tarde de julio.
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